TEST: 100 skolkök på ett år.

Fick ett tips i veckan av Fredrik Modén om denne orädde bloggare. Pär Bergkvist heter han och skriver så här på bloggen om sin uppgift:

Jag erkänner att det är en konstig idé, att prova 100 skolkök under ett år. Det var en av mina döttrar som kom med idén; “Pappa, du kan väl prova vår skolmat istället för att åka omkring och äta på alla lyxkrogar.” Sagt och gjort. Syftet är att skapa en dialog kring skolmaten i Sverige. Jag tänker inte bara ägna mig åt negativ kritik och gnäll, jag tänker berömma och entusiasmera; försöka lyfta fram goda exempel från skolkök som går sina egna vägar, som lyssnar på barn istället för politiker och som drivs av en passion för att laga riktigt god mat. Jag vet att det finns tusentals eldsjälar därute; som trots tidspress, besparingskrav och brutal byråkrati har nöjda och glada gäster dag efter dag. Det är den maten och de människorna som ska fylla den här bloggen. Nu kör vi!

Oemotståndligt roligt och bra. Jag följer den varje dag. Gör det du med! Bloggen hitar du här.

// Johan

PS. Pär. Om du läser detta så vore det underbart om du kan komma hit till Lidingö. Vill du ha en formell inbjudan? Maila mig på grafstrom[at]gmail.com DS.


UPPDATERING: Har skickat en förfrågan till samtliga leverantörer av skolmat på Lidingö, Sodexo, ISS och Svarta lådan och inte hört ett knysst ännu... De är förbaskat dåliga att svara på mail.


UPPDATERING 2: Nu har Svarta lådan bjudit in Pär till Futuraskolan. Ska bli spännande mer en rapport därifrån. Hoppas ISS och Sodexo hakar på också.

Äntligen: Svar från Sodexo!

Nu så kom svaret på frågorna jag ställde Sodexo för en tid sedan i detta blogginlägg. Det är Sodexo:s kommunikationsdirektör Eva Kristensson som svarar. Jag har haft så mycket nu ett tag så jag har inte hunnit svara själv. Min spontana reaktion är bara användningen av begreppet "halvfabrikat" som definieras annorlunda av exempelvis skolmatens vänner. Josefin hittade denna text på deras webbsida:

Hel- och halvfabrikat

Vad räknas egentligen in till respektive grupp? Konkreta exempel? När "föddes" dessa begrepp?

Svar:Helfabrikat är helt färdigställda livsmedel där endast uppvärmning behövs. Helfabrikat kan vara måltidskomponenter eller kompletta maträtter. Exempel: Stekta köttbullar, pytt i panna och fiskgratäng. 

Halvfabrikat är livsmedel som har behandlats och endast behöver tillagning. Till vissa halvfabrikat behöver vätska tillsättas. Exempel: Ostekta köttbullar, panerad fisk, djupfrysta grönsaker och torkade soppor.

Redan under 1930-talet började man i USA att utveckla livsmedel som skulle spara tid i köket. I Sverige lanserades de första djupfrysta produkterna 1945. I USA myntades namnet TV Dinner 1954. Exakt när orden hel- och halvfabrikat "föddes" vet jag inte, men orden och den här typen av livsmedel har funnit länge.

När jag läser brevet vet inte om jag egentligen fått svar eller om jag måste sätta mig ner och räkna själv för att få rätsida på det hela. Ska heller inte ge mig in i resonemanget kring varken Livsmedelsverkets rekommendationer eller barns outvecklade tarmsystem. I alla fall inte med Sodexo. Här kommer i alla fall svaret. Kommentera gärna här på bloggen så hoppas jag Sodexo kommer in och svarar!

// Johan

Hej Johan!

Jag vill börja med att be om ursäkt för att svar på frågor som du bett oss om har dröjt.

Vi har tyvärr ingen möjlighet att väga eller mäta maten under en månad. Så här har vi räknat för att du och andra föräldrar ska få en inblick i hur mycket av skolmaten på Lidingö som är lagad från grunden. Det serveras ungefär 140 rätter på en termin. I 37 av de rätterna finns någon form av halvfabrikat. Det kan till exempel vara pannbiffar, köttbullar, fiskpanetter, pannkakor, hamburgare, potatisbullar eller pytt i panna. När det är köttbullar och potatis på menyn är delen halvfabrikat på tallriken mindre än när det serveras pytt i panna. Ovanstående gäller även för vegetariska måltider. De utgör 5-10 procent av andelen luncher på våra Lidingöskolor.

Hur stor del av maten på barnens tallrikar som består av mat lagad från grunden skiljer sig en hel del eftersom barnen väljer olika utifrån sitt eget tycke, smak och vanor. Vissa tar mycket råkost, andra ingen alls. Många barn tycker dessutom väldigt mycket om halvfabrikat som köttbullar, pannbiffar och pannkakor vilket gör att de äter mer halvfabrikat än barn som lägger till mer potatis och grönsaker.

Jag såg att någon kommenterat våra såser på din blogg. Den personen har fel uppgifter. Alla våra såser och grytor görs från grunden, de är inte halvfabrikat.

Du frågar också om vi upplever att köken på Lidingö begränsar våra möjligheter och förutsättningar att uppfylla våra mål vad gäller variation och val av råvaror för att kunna servera en bra skolmåltid. Vårt mål är att alltid laga god mat inom de förutsättningar som finns både vad gäller lokal, utrustning och ekonomi. När vi lägger ett anbud vet vi förutsättningarna för tillagningsmöjligheterna och anpassar det därefter. Om Lidingö kommuns krav skulle vara att all mat ska lagas från grunden på samma sätt som vi gör på Nynäshamns havsbad så är det inte möjligt på Lidingö. Då är köken begränsande. Men köken begränsar oss inte vad gäller variation mellan olika rätter.

När det gäller forskning om tillsatser i mat till barn håller inte Livsmedelsverkets toxikologer med dig. Barnperspektivet finns med när man gör studier på tillsatser. Man tittar på säkerheten och också på vilka mängder och vilken typ av mat som barn brukar äta. Livsmedelsverket har börjat titta på den så kallade cocktaileffekten. Det är ett oerhört svårt arbete eftersom det finns miljoner ämnen, hormoner och sådant som finns naturligt i maten. Man kan möjligtvis titta på två till tre ämnen samtidigt och hur de påverkar något utvalt organ. Om du vill veta vilka studier som ligger till grund för SLV:s rekommendationer förslår jag att du tar kontakt med dem.

Vi har inte haft någon egen policy för tillsatser utan följer Livsmedelsverkets rekommendationer. Däremot har vi satt ihop en arbetsgrupp som ska utreda om vi behöver en egen policy i framtiden och vad den i sådana fall skulle innehålla. Arbetsgruppen kommer vara klar med sitt arbete under första kvartalet 2010. 

Du frågar också om vi känner till att barn har genomsläppligare tarmar än vuxna. Enligt två toxikologer på SLV som vi varit i kontakt med stämmer inte detta. Ökad tarmgenomsläpplighet brukar kopplas till sjukdomar eller symtom som glutenintolerans, Morbus Crohn, autoimmuna sjukdomar mm. Det är tack och lov inte så vanligt bland barn men de som av någon anledning behöver specialkost får naturligtvis det.

Jag hoppas att vi varit tydligare nu. Återkom gärna om något fortfarande är oklart.

  

Med vänlig hälsning

Eva Kristensson

Lidingö Tidning 20 november

Lidingö tidning har skrivit om skolmaten igen. De upplyser om att Lidingö har bjudit in föräldrar till att tycka till om skolmaten. Här är länken till lidingös sida. Bara att klicka på knappen om skolmatsupphandlingen och tycka till!
Här är länken till artikeln i Lidingö Tidning.

Hur svårt ska det vara?

Förra veckan träffade vi tjänstemännen som är involverade i upphandlingen. Vi diskuterade då hur Lagen om Offentlig Upphandling förhindrar att krav som närproducerat kan ställas.
För mig som jobbat ett tag nu med att belysa hur viktigt det är att våra barn serveras en bra skollunch, lagad från grunden av bra råvaror på plats och med så liten miljöpåverkan som möjligt, är så gläd att många med mig engagerar sig i frågan. Lidingös tjänstemän känns intresserade av att få till en riktigt bra upphandling. Därför känns det helt galet att det ska stupa på att det inte går att ställa vissa krav som t.ex. närproducerat. Vi vill ju kunna ställa de krav vi vill utan att behöva klura ut hur man ska kringgå LOU och LAS.
Idag fick jag en länk gällande Djurö kommun som tagit ställning för närproducerat i skolmatsdebatten. Jag blev inspirerad när jag läste denna DN artikel som visar att det finns Kommuner som är olydiga. Det finns en kommun som är villg att ta eventuella böter för en god sak.

Skickade länken till den inspirerande artikel till Gunnar Jansson som skickade ett tips tillbaka om en annan artikel skriven av Lantbrukets affärstidning
- Kände mig plötsligt mindre inspirerad...
Varför lagstiftar vi på ett sätt som inte hänger ihop? Först ställer vi krav (vilket ju i sig är bra) på våra bönder som gör att de har svårt att konkurrera och få lönsammhet. Därefter handlas kött och annan mat där den är billigast (= inte svenskt) och serverar våra barn, utan att ens blinka.
Föräldrar är orolga för vad som finns i maten vi ger våra barn och får inte veta varifrån den kommer. Politiker och tjänstemän är oroliga för att göra fel gällande Lagen om Offentlig Upphandling. Vad är värst? Att skita i hur barn och djur har det eller frångå en dum princip? Jag vet va jag tycker.

Skolmaten är som ett Kinderägg!

Inget du står dig på, fylld med skit och innehåller tre önskningar.
- ISS vill tjäna pengar, kommunen vill spara pengar och föräldrarna vill ha bra skolmat.
För att det ska gå att uppfylla dessa tre önskningar krävs att samtliga inblandade samarbetar och lyssnar på varandra. Idag känns det som vi är en bit på väg. Lidingö stad har på sin hemsida givit oss föräldrar möjligheten att tycka till om vad vi tycker är viktigt inför den kommande upphandlingen.
Så här kommer jag tycka;
Sluta servera tunnpannkakor och köttbullar. Det är så självklart att det inte finns resurser för att rulla köttbullar till en hel skola eller steka pannkakor så varför ens ha med sådan mat på menyn?
Bort med dessa halv/helfabrikat från matsedeln, Servera istället en köttfärslimpa som lagats från grunden med svenskt kött. Barn tycker om pannkakor men låt dom då få ugnspannkaka som tillagats på plats.
Ställ tydliga krav på entreprenören. Sätt ett rimligt tak på hur stort matsvinnet får vara. Idag har ISS problem med det stora svinnet och arbetar för en minskning,vilket är positivt inte minst ur miljösynpunkt. God mat hamnar i magen och inte i avfallet. Mat som är lagad av bra råvaror från grunden är lättare att ta vara på än de redan tillagade halv/helfabrikaten som värmts upp. Vem vill betala för något som hamnar i soporna?
Kommunen måste ta ansvar för att barnen i den obligatoriska grundskolan får i sig en bra skolmåltid i en trevlig miljö. Barn i grundskolan växer och behöver bra mat för att orka med skolan. Ställ krav på entreprenören att servera mat som lagats från grunden av bra råvaror. Det kommer alla att tjäna på.
Tyck till du också!

Sara Wijkström är mamma till 2 döttrar som går i Käppala Skola.

"Vi har inte fått några budgetramar från politikerna"

Omkring 20 föräldrar och företrädare för Lidingö Stad samlades i torsdags för att diskutera vad som kan göras inom ramen för den stundande upphandlingen. Gunnar Jansson som är projektledare för upphandlingen från kommunens sida inledde med att redogöra för var man befinner sig i processen. Ett led i stadens nya policy är att man ska gå “från information till kommunikation”, dvs dialog med medborgarna i viktiga frågor. Uppenbarligen är skolmaten en sådan då man nu har en möjlighet att gå in på www.lidingo.se  och själv skicka in sina synpunkter. Efter förfrågan så länkar man nu också till bloggen Braskolmat, vilket känns positivt för oss som kämpar för detta. Med på mötet var också Sinikka Suutari som är upphandlare på Lidingö Stad, Anna Fritjofsson, kostuppföljare och Birgitta Sihver, chef för Konsult och servicekontoret. Man berättade att den politiska målsättningen med den förra upphandlingen som gjordes var att förbättra kvaliteten och konkurrensen genom att lägga ut skolmaten på entreprenad. Flera av oss som har äldre barn i skolorna vittnar ju om att kvaliteten har försämrats drastiskt sedan Sodexo och ISS tog över driften. Men man har inte utvärderat det politiska beslutet någon gång eller ens haft som ett alternativ att ta tillbaks driften. Birgitta Sihver var också tydlig med att man hade en målsättning i den förra upphandlingen att man ville ha två leverantörer, en för södra respektive norra ön.

Diskussionen kom att inledningsvis handla om vad som är möjligt att ställa som sk “skall krav” i en upphandling som inte är att betrakta som diskriminerande enl EU rätten. Där vill vi uppmana ansvariga att vidare konsultera miljöstyrningsrådet som kan vara behjälpliga i frågan. Läs mer om det här. Det som förbluffar en aning är att tjänstemännen inte verkar ha givits några budgetramar kring det hela och därför var det svårt att få några egentliga svar på våra frågor kring upprustning av centralköken så att det går att defakto laga och inte bara värma mat i dem. En fråga som ligger mig varmt om hjärtat är också vilka etiska krav man ställer på entreprenörerna i upphandlingen. Något man inte alls har gjort den nuvarande upphandlingen. 

Gunnar och Sinikka berättade i alla fall om att de fått styrningen att upphandlingen skall följa Lidingö stads strategier, dvs:

• Lidingöborna upplever största möjliga valfrihet.
• Stadens verksamhet baseras på ett kundfokus och utgår från Lidingöbornas behov och önskemål.
• Lidingö stad har en så liten miljöpåverkan som möjligt och ger Lidingöborna förutsättningar för kloka miljöval.
• Lidingö stad förnyar sig kontinuerligt för att skapa största möjliga nytta för Lidingöborna.
• Lidingö stad hushållar effektivt med skattebetalarnas pengar.

Något som vi föräldrar som var på plats enades kring var i alla fall att skicka med följande påståenden från oss in i upphandlingsarbetet: Vi vill att våra barn ska serveras mat lagad från grunden på bra råvaror, att man inte serverar barnen några helfabrikat samt att det är rimligt att inköpta råvaror ska vara framställda på ett sådant sätt att det inte strider mot svenska lagstiftning gällande exempelvis djurskydd, tillsatser eller besprutningsmedel. För att åstadkomma detta krävs en upprustning av köken på Lidingö, kortare menyplanering och en högra grad av säsongsanpassning. Det finns också en politisk styrning kring att dela upp denna upphandling i flera mindre så att det finns ett större antal entreprenörer kan komma i fråga. Den statliga styrningen om att minst 25% av råvarorna skall vara ekologiska  förstod jag också att man tänkte följa.

I Skåne län har man kommit längre i de här frågorna och nyligen publicerade Sydsvenskan en debattartikel kring att en “Kommunal matrevolution behövs”. Artikeln är skriven av företrädare för LRF och lobbyorganisationen Skolmatens vänner och den finns att läsa här.

Kontentan var att de frågor som vi inte kunde få svar på i mötet måste dryftas med kommunen och således utbildningsnämnden. Jag mailade Gunnel Eklöf (FP) som är ordförande och hon lovade återkomma med en tid snarast så att vi kan få ställa våra frågor. Men det återkommer vi till senare.

Så här långt i alla fall verkar det som att frågan har lyfts en liten bit på dagordningen och att många partier är ense om att något måste förändras. Nu återstår bara att se vad det blir av det hela och vilka krav som kommer offras på budgetaltaret. Det är något som jag vill fråga våra politiker.

// Johan Grafström

Möte med ISS i Käppala skola

I onsdags kväll var jag på ett givande möte med ISS på Käppala Skola. Vi var säkert tjugo personer med föräldrar och skolpersonal som förde intressanta diskussioner med ISS.
Positivt är att de lyssnar, tar till sig kritik och vill förbättra kvaliteten på deras verksamhet. De berättade att det sedan i våras aktivt arbetar med bland annat att få bort onödiga tillsatser ifrån maten i sin produktion och hos sina underleverantörer och redan har ett stort antal E-nummer plockats bort enligt deras representanter. De var ärliga och sade till och med att -”ska vi vara kvar så handlar det om utveckling eller avveckling” och det ligger något väldigt viktigt i det och naturligtvis handlar det inte bara om E nummer utan också om att vilja använda riktiga råvaror och laga mat från grunden istället för att köpa in halvfabrikat från sina underleverantörer.
Jag hoppas att det här bara är bara början på en omfattande förändrig hos ISS som matentreprenör. De måste tillsammans med kommunen sätta ett antal adekvata kvalitetsparametrar i nästa upphandling och ta sitt ansvar och leverera bra mat lagat på riktiga råvaror utan några som helst tillsatser – om de vill var kvar. För mig är det inte ok att betala för att mina barn ska få ”lasagne gjord på pastaflingor” och gud vet vad pga att det inte går tillräckligt snabbt att göra en lasagne från grunden och dessutom på riktiga lasagneplattor? Maten blir till slut en ”grötsörja” som faktiskt knappt är ätbar…..
Negativt med gårdagens möte är att vi inte fick några svar och att de INTE kan (?) säga något om NÄR mer radikala förbättringar kommer genomföras. Hur lång tid ska en ”omställning” av verksamheten ta och vad är realistiskt att kräva? En personal sade på skolan till mig idag att - ”om vi idag bestämmer att vi inte ska ge fil med tillsatser som mellanmål så tar det bara en vecka för oss att ställa om oss - det enda vi gör är att vi inte beställer fil med tillsatser från vår leverantör veckan därpå”. Hur ser ISS på det här undrar jag?
Ett grundläggande och stort problem också, tyvärr, är att köken inte är tillräckligt utrustade på skolorna idag och att det därför inte går att laga mat från grunden. Här kommer vi in på ekonomi och politik. Vi måste ha i bakhuvudet att ISS vill tjäna pengar på den här verksamheten och idag går verksamheten knappt runt på Käppalaskolan. Det här åtgärdas med bl.a. personalnedskärningar varpå följden blir ännu mera halvfabrikat som går fort att värma. Skolköken måste förbättras, skolmatsalar byggas och kompetensen på kökspersonalen höjas OCH DET HÄR SKA GÅ – något annat alternativ finns inte.
Avslutar med att berätta om en lunch skolpersonalen trodde var en ”fiskgryta” men som senare visade sig vara en kycklinggryta med kyckling så porös och oidentifierabar så de inte visste vad som serverades………..hjälp!

Helena Ståhl är egenföretagare och mamma till tre barn, 8 år, 6 år och 1,5 år. Hon har intresserat följt matdebatten de senaste åren och har sedan båda äldsta barnen börjat skolan engagerat sig i skolmatsfrågan. Se även artikel i veckans Mitt i.