Hallå Sodexo! Kan ni inte svara?

Fredrik T Strand, VD Sodexo Sverige Foto:Sodexo

Ni som följt med tidigare här i bloggen vet ju att jag inte blev klok på hur Sodexo kom fram till att 85% av maten de serverar våra barn är tillagad från grunden i köken på Lidingö. Sodexo var ganska snabba med att svara på frågan, men eftersom jag inte upplevde mig få svar så mailade tillbaka till Fredrik T Strand som är VD på Sodexo Sverige med några ytterligare frågor för att faktiskt förstå hur de räknar. Tänkte att jag skulle redovisa svaren här på bloggen, men följdfrågorna stötte uppenbarligen på patrull för jag har ännu inte hört ett knyst från dem så jag tänkte att jag i alla fall postar frågorna här också. 

Sodexo:s svar på frågan kring hur de räknar när de påstår att 85% av skolmåltiden tillagas från grunden i köken på Lidingö:

- - - -

Hej Johan,

Tack för att du kom på informationsträffen vi hade i Torsvik skolmatsal.

Återkommer här angående att 85% av skolmåltiden tillagas från grunden på Lidingö.

Idag tillagar vi från grunden allt det som vi finner möjligt från flera perspektiv; utrustning, kvalitet, smak och från den överenskomna prisbilden. Detta innefattar exempelvis såser, grytor, gratänger, pastarätter, sallader, vegetariska rätter m.m. Råkostbordet hanterar vi också från grunden i produktionsköken, varav mycket kan vara blandade sallader med pasta, linser och bönor. Utifrån detta ser vi att ca 85% kräver tillagning och hantering för att ge en hel måltid.

39 av 148 rätter under HT09 innehåller hel/halvfabrikat som pannbiffar, köttbullar, fiskpanetter, pannkakor mm. Det blir 26,5% av totalen på menyn, men en komponent är inte hela måltiden utan en färsbiff (halvfabrikat) kompletteras självklart med egen gjord sås, kokning av potatis och att skapa råkostbordets utbud.

På Sodexos personalrestauranger och konferensanläggningar är siffran på tillagat från grunden ca 95 - 100 % baserat på en helhet ur förutsättningar i köket; utrustning, smak, kvalitet och prisbild. Alltså samma princip oavsett typ av verksamhet.

Bilägger även vår presentation från informationsträffen och vår avsiktsförklaring angående skolmåltider.

M.v.h Fredrik

Mitt svar med ytterligare frågor:

Hej Fredrik.

Tack för ditt svar. Jag blir ändå inte riktigt klok på hur ni räknar fram detta. Jag förstår att ni utgår från en ganska vid beräkningsmodell. Jag skulle vilja att ni inte formulerar er så svepande. Ni har ju ett system för att beräkna näringsvärden och inköp på så det borde gå att få fram dessa siffror. Så jag ställer om frågan och utgår från tallriksmodellen i stället så kanske det går att bli precisare i svaren? Och för att det inte bli mer begreppsförvirring så tycker jag att vi skiljer på de vegetariska rätterna och de vanliga rätterna. Ett rimligt antagande är ju att det är färre som äter vegetarisk än den andra skollunchen. Samt att väldigt få äter båda. Vi skulle kunna begränsa tidsperidoden till en månad så att det inte blir lika krångligt att räkna.

Hur stor andel av en portion vanlig skollunch är faktiskt tillagad i köken på Lidingö? (Och nu pratar vi ju som sagt enl. en slags tallriksmodell. Dvs vad ett "genomsnittsbarn" äter, säg i andra klass.)

Hur stor andel av en portion vegetarisk skollunch är faktiskt tillagad i köken på Lidingö enl samma sätt att räkna som ovan?

Finns det tillagningskök på Lidingö som ni upplever begränsar era möjligheter och förutsättningar att uppfylla era mål vad gäller variation och val av råvaror för att kunna servera en bra skolmåltid?

Hur stor andel av luncherna ni serverar är vegetariska?

Har ni funderat vidare på att redovisa tillsatserna i den maten ni serverar. Ni skriver t ex att: "I våra recept har vi ökat andelen kött och tagit bort de som vi ansåg vara onödiga tillsatser i just dessa maträtterna." Då upplever jag att ni ändå har någon form att interna dokument eller ställningstaganden och borde kunna redovisa dessa?

Ni skriver också att "På Sodexo bedriver vi ingen egen forsking, utan vi följer lagstiftningen och de forskningsresultat som publiceras.". Det finns ju oerhört lite forskning och studier gjorda kring tillsatser på just barn. Har ni en försiktigare hållning, policy kring skolmaten eller tillämpar Sodexo samma policy som mat till vuxna? Det skulle också vara intressant att ta del av vilka studier ni stödjer er på. SLV har ju inga rekommendationer kring tillsatser, men stödjer en massa andra råd kring att barn t ex har genomsläppligare tarmar och därmed tar upp mer salter och gifter i blodet än vuxna.

Kan du hjälpa mig med svar på detta vore jag oerhört glad. Eftersom Sodexo är en stor och seriös aktör på marknaden så utgår jag från att ni har en ganska djup kunskap kring dessa frågeställningar. Naturligtvis kommer vi att ställa samma frågor till ISS också. Som du märkt är engagemanget stort kring ämnet, vilket ändå måste kännas inspirerande! 

Bästa hälsningar //

Johan Grafström

- - - - 

Jag vet inte vad som är en rimlig tid att vänta på svar kring detta men eftersom Fredrik också bor här på Lidingö så kanske ni som känner honom eller om någon ser honom i centrum påminna om att jag gärna vill ha ett svar. 

// Johan